16.04.2016

Библия стейка

Библия стейка
Не хочешь опять упасть в грязь лицом, когда официант с непоколебимым видом поинтересуется какую прожарку ты предпочитаешь? Не можешь отличить Скёрт стейк от Рибай? SPBMY.RU расскажет какие бываю стейки, что такое мраморность и чем отличается прожарка medium от medium well!

Итак, Стейк - это кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне. Что такое мраморный стейк? Это говядина, которая испещрена сеточкой из жира. Чем больше жира, тем мраморнее стейк, тем он качественнее и дороже, потому что сеточка из жира образуется путем правильного откорма животного.

Виды стейков:

Стейки называются по разному, в зависимости из какой части отруба был приготовлен стейк. Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи.

Стейк  «Рибай» Это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.Его отличает высокая «мраморность», то есть наличие тонких жировых прослоек, которые делают этот кусок мясо особенно нежным и вкусным. Рибай – это сочетание двух английских слов rib— ребро, eye— глаз. Ребро, как и  следует из вышенаписанного, означает то место, откуда и берется кусок мяса, а «глаз» — это форма поперечного среза. «Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости. Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк»,«Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степенимраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 «Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.  

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

Степени прожарки:

К определенному стейку рекомендуется специальная степень прожарки, все зависит от количества жира в отрубе. До сих пор нет единого мнения по поводу количества степеней прожарки, но большинство считает, что их 6:

Blue rare (с кровью, 46−49 °С) - готовится 2-3 минуты

Rare (с кровью, 49−55 °С) - готовится 5 минут

Medium rare (мясо внутри розовое, 55−60 °С) готовится 10-12 минут

Medium (среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок, 60−65 °С.) - готовится 12-15 минут

Medium well (почти прожаренное, сок прозрачный, 65−69 °С) - готовится 15-20 минут

Well done (совсем прожаренное, 70−100 °С) - готовится 20 минут + духовка

Так сложилось, что американцы в большинстве случаев предпочитают мясо, которое хорошо прожарено, в отличие от испанцев и французов, любителей сырых или полусырых стейков. Но нам русским, не понять ни тех ни других.Поэтому руководствуйтесь следующим правилом, в любом случае будете довольные своим стеком. Выбирая жирный стейк, повышайте степень его прожарки. Если стейк постный, то есть в нем минимум жира, тогда степень прожарки должна быть не выше medium.